Ingredientes

• Peito de pato    0.25Kg
• Flor de sal    0.002Kg
• Pimenta preta grão    0.001Kg
• Azeite    0.02Kg
• Demi glace    0.05Lt
• Sumo beterraba    0.05Lt
• Sal    0.002Kg

Quinoa e legumes

Ingredientes

• Quinoa    0.12Kg
• Mini cenoura    2unid.
• Rebento ervilha    1unid.
• Beterraba    0.4Kg
• Caldo legumes    0.5Lt
• Água gelada    0.1Kg
• Vinagre sidra    0.1Kg
• Açúcar    0.1Kg
• Manteiga    0.05Kg
• Sumo limão    0.01Kg

1. Colocar o peito de pato num saco de vácuo e temperar com azeite, sal e pimenta em grão, selar e cozinhar em sous-vide por 6h a 51ºc.
2. Cozer a quinoa em caldo de legumes, escorrer, deixar arrefecer e reservar.
3. Descascar a beterraba crua, passar na mandolina numa espessura de 1 mm, acertar com um corta massas de 5 cm de diametro para fazer um circulo perfeito.
4. Fazer um aparelho de pickle com 100g de agua, 100g de vinagre de sidra e 100g de açucar e colocar as rodelas de beterraba, no minimo 24h no frigorifico.
5. Aproveitar as aparas da beterraba para cozer e fazer um puré, passar por uma etamine e aproveitar o sumo.
6. Para terminar, fazer cortes na gordura do pato e selar num sauté anti-aderente, saltear a quinoa num pouco de manteiga e refrescar com caldo de legumes.

Galcear a mini cenoura.
Empratar harmoniosamente o peito de pato, quinoa, mini cenoura, beterraba em pickle e regar com molho feito com 50 ml demiglace e 50 ml sumo de betrraba, devidamente ligado no final com uma noz de manteiga e umas gotas de sumo de limão. Terminar o prato com um pouco de flor de sal sobre o pato e um germinado de ervilha.