Ingredientes

• Perna de Cabrito    1,25Kg
• Cabeça de Cabrito    1
• Chouriço de Carne    100g
• Toucinho de Porco    90g
• Alho            45g
• Cebola            300g
• Malagueta        7g
• Grelos de Nabo    400g
• Farinha t55        40g
• Manteiga        20g
• Batata Miuda        250g
• Pimentão Doce    5g
• Louro            4g
• Salsa            30g
• Alecrim        10g
• Vinho Branco        300ml
• Sal            15g
• Azeite            130g
• Arroz Agulha        200g
• Tomate        130g
• Vinho Tinto        70ml

MÉTODO DE CONFECÇÃO

Cabrito e Batata Assada

Desossar a Perna de um Cabrito, fazer a marinada á ribatejana, ( triturar o chouriço, a banha, o vinho, cebola, alho, salsa, louro, colorau, sal grosso e a malagueta ) barrar a pasta nas perna do cabrito e deixar a marinar de um dia para o outro. Colocar no tabuleiro de barro, enrolada e atada em fio norte.

Descascar as batatas miudas, adicionar a mesma marinada, juntar ao cabrito no tabuleiro e acrescentar mais um pouco de vinho branco, ramos de salsa e alecrim, no final tapar o tabuleiro com papel aluminio e meter no forno  durante 3 h. Tira-se o papel aluminio, rega-se a perna com o proprio molho e fica mais 20 minutos. 

Quando a batata estiver assada, com um garfo esmaga-se e acrescenta-se um pouco do molho do assado para fazer a esmagada.

Esparregado de Grelos

Preparam-se os grelos, bringir em agua a ferver e arrefecer em agua e gelo.

Depois de escorridos, reservar a água. Derreter a manteiga, adicionar alho, a farinha até fazer um crème branco. Logo de seguida adicionar agua da cozedura e os grelos. Deixar cozinhar em lume brando 20 a 30 minutos. Depois tritura-se tudo e rectifica-se os temperos. Pode-se terminar com uma gotas de vinagre de vinho tinto.

Arroz de míudos

Refogar cebola, alho, tomate maduro, louro, talos de salsa, e refrescar com vinho tinto, juntar a cabeça do cabrito aberta ao meio e agua. ( caldo para arroz )

Picar chalota, mete-se uma caçarola ao lume , azeite, refoga-se a chalota, alho picado, louro, adicionar os miudos, temperar com sal e pimenta, a seguir o arroz para fritar um pouco e vinho tinto. Quando evaporar o alcool, adicionar o caldo, deixar cozinhar o arroz até ficar quase pronto, e termina-se com salsa bem picada. Depois verte-se para um tacho de ir ao forno sem tampa para gratinar a 180 º C durante 10 minutos e terminar a cozedura.

Molho

Com algum molho do assado, pode-se juntar os miolos reaproveitando do caldo do arroz e tritura-se tudo até ficar aveludado, retifica-se temperos.