Ingredientes para 4 pessoas: 

Para vieira: 

• Miolo de vieira fresco 400gr 
• Manteiga de cacau 15gr 
• Manteiga sem sal 40gr 
• Tomilho limão 5gr 
• Flor de sal 3gr

 
Para Gel Yuzu: 

• Sumo de Yuzu 2 un 
• Folhas de gelatina ½ un 
• Agar 0,5gr 
• Açúcar 5 clhs chá 
• Água 20 ml 
• Gengibre Ralado 2cm

Para Bulhão Pato: 

• Ameijoa Boa 500gr 
• Chalotas 30gr 
• Alho seco 10gr 
• Coentros 10gr 
• Azeite 5ml 
• Vinho Branco 70ml 
• Manteiga sem sal 60gr 
• Lecitina de soja 0,5gr 
• Sal fino q.b. 

Para Couratos: 

• Couratos 200gr 
• Tomilho 2gr 
• Alho seco 5gr 
• Cebola média 1un 
• Cravinho 2un 
• Água 2L 
• Sal grosso 15gr 
• Pimentão De La Vera q.b. 
• Flor sal q.b. 

Preparação: 

Vieira: 

Fazer pequenos cortes em forma de xadrez em ambos os lados. Corar as mesmas com a manteiga de cacau durante cerca de 2 minutos de cada lado e por fim adicionar o tomilho e a manteiga. 
Temperar com a flor de sal 

Gel Yuzu: 

Aquecer em lume brando o sumo de Yuzu, a água, o açúcar e o gengibre, para os sabores se fundirem e em seguida passar pelo coador. 
Juntar o agar, levar ao lume até atingir 80º e posteriormente adicionar a gelatina previamente hidratada. 
Deixar arrefecer e passar na Bimby para obter um gel liso. 

Espuma Bulhão Pato: 

Puxar as chalotas e o alho, adicionar as ameijoas, o vinho branco e os coentros. Confecionar cerca de 3 a 4 minutos para qua as ameijoas possam abrir. 
Retirar do lume, passar pelo coador e colocar o caldo a reduzir em lume brando por cerca de 15 a 20 minutos. 
Retirar as ameijoas da casca e reservar. 
Adicionar ao caldo a manteiga fria em pequenos cubos e a lecitina. Emulsionar bem com a Bamix até obter uma espuma volumosa e retificar tempero. 

Couratos: 

Cozer os couratos com os restantes ingredientes durante 2h aproximadamente. 
Escorrer e secar bem com um pano. 
Dispor os couratos sobre um tapete de silicone e colocar outro tapete sobre os mesmos e colocar a desidratar durante 24h. 
Após estarem desidratados fritar os couratos em óleo até ficarem insuflados e estaladiços. Polvilhar com pimentão De La Vera e flor de sal. 

Empratamento: 

Dispor as vieiras no prato, colocar o gel sobre as mesmas e ao redor em pequenos pontos. Sobre os pontos de gel colocar alguns miolos de ameijoa. 
Para finalizar, colocar espuma abundantemente ao redor das vieiras, os couratos por cima e rebentos de coentros.