Junho de 2024

Acho que uma ferramenta como a Rede T é, sem dúvida, uma mais valia para todas as pessoas de Restauração e Hotelaria. É uma forma de acompanharmos todo um processo, desde o recrutamento à partilha de novos sabores. É, com toda a certeza, um contributo enorme para a evolução da hotelaria, para a partilha de conhecimento, para a evolução de profissionais e, um motor de arranque para quem está a dar os primeiros passos. Por mais projetos assim em Portugal!

Tiago Rocha

Aipo e as suas texturas

Base:

  • 1 bolbo de aipo grande
  • Sal qb
  • Azeite qb

Pré aquecer o forno a 180 graus. Descascar o aipo e temperar com um pouco de sal e um fio de azeite. Embrulhar e levar ao forno durante uma hora aproximadamente ( ou até estar cozido, consoante o tamanho do bolbo )
Quando estiver pronto, retirar do forno e deixar esfriar um pouco. Cortar 4 fatias de, aproximadamente, 2 cm de espessura e, com um molde, fazer discos. Reservar.

Pickles e Puré: 

  • 1 bolbo de aipo pequeno
  • 30 gramas de aipo em rama
  • 100ml de vinagre de vinho branco 
  • 100ml de água
  • 50gr açúcar 
  • 200ml de Natas
  • 150gr manteiga
  • Sal qb
  • Azeite qb

Pickles

Enquanto o primeiro aipo assa, descascar o aipo mais pequeno e cortar a meio. Cortar uma fatia de, aproximadamente, 0.5cm de uma das metades e o restante aipo cortar em cubos e levar ao forno, num tabuleiro com um pouco de sal e azeite durante 45 minutos, para assar.
Da fatia cortada e do aipo rama, fazer brunesa e reservar. Faça a calda de pickles colocando o açúcar, água e o vinagre numa panela com uma pitada de sal e deixar ferver até que o açúcar se dissolva. Deixar esfriar e colocar as brunesas de aipo lá dentro e deixar marinar durante 1 hora.

Puré 

Numa panela, derreter a manteiga até fazer Noisette. Colocar o aipo já dourado e ferver em lume brando durante 2 a 3 minutos. De seguida, colocar as natas e deixar cozinhar durante 3 a 5 minutos e desligar.
De seguida, colocar o aipo numa blender e triturar até ficar um puré homogéneo. Acrescentar as natas do tacho e sal, se necessário. Reservar

Beurre Blanc com trufa 

  • 5 colheres de sopa da calda de pickes
  • 150gr de manteiga gelada e em cubos
  • Um fio de azeite de trufa
  • Sal qb
  • Sumo de meio limão 

Colocar a calda numa panela pequena e deixar ferver em lume brando até reduzir para cerca de metade. Adicionar a manteiga, cubo a cubo, até obter um molho espesso e brilhante. Temperar com sal, azeite de trufa e o sumo do limão e desligar.

Empratamento

  • 50 gr avelãs 
  • Flores
  • Micro verdes

Colocar durante 3 minutos os discos no forno e as avelãs. Colocar os discos no centro do prato e nas beiras do disco, fazer alguns apontamentos de pickles. Com um biberão, colocar o puré no centro e entre os apontamentos dos pickles. Finalizar com as avelãs torradas e partidas, os micro verdes e as flores. 
Deitar o molho ao redor do circulo do aipo.

Bom apetite.

BIOGRAFIA

Nascido no ano de 1991, em Guimarães, Tiago Rocha aprendeu a respeitar e amar a gastronomia portuguesa, com influências minhotas, tão típicas desta região.

Aos 15 anos, para ajudar o seu pai, começou a trabalhar como empregado de mesa e balcão, em negócio de família, e foi assim o seu primeiro contacto com a cozinha no formato profissional.

Não contente como empregado de mesa e apaixonando-se todos os dias pela cozinha, o desejo de cozinhar, conhecer novas terras e viver novas experiências, levou-o mais longe e foi no ano de 2011, aos 19, que rumou a Lisboa, onde tirou algumas formações e iniciou a sua carreira, começando por um restaurante conceituado, à data, em Alfama, chamado Adega Víctor Horta.

No ano de 2012 regressou ao Norte, passando por algumas cidades como Chaves, Porto (onde foi Cozinheiro no Paparico ) e anos mais tarde regressou à sua terra natal, onde foi Chef na Quinta da Torre.

Passados 5 anos, o seu espírito desbravador e uma proposta ambiciosa levaram-no mais uma vez a um novo desafio, o qual era tornar um café de aldeia, num restaurante de referência para a cidade. Aceitou e o objectivo foi conseguido, com toda uma equipa jovem e motivada. Nasceu assim o Flower Eat, em Guimarães.

Por questões pessoais, em finais de 2021 decide rumar a Aveiro. Após sentir que queria mais, por causa da ambição que o caracteriza, ao final de quase meio ano de projecto, decide voltar ao Fine Dining e começa a procurar hotéis de luxo. E eis que ingressa no Octant Douro, em Castelo de Paiva, em Junho de 2022, como cozinheiro de 1a, onde se encontra até hoje, embora como Sub Chef Jr, no momento.