A REDE-T ê uma plataforma de grande interesse para quem é desta área (e não só), que apoia a área de restauração e hotelaria, na divulgação de trabalho e receitas que é feito no nosso país e neste caso fora de Portugal. É opimo termos esta plataforma que divulga o nosso conhecimento e o podermos partilhar com os nossos colegas de profissão. Muitos parabéns pelo trabalho que tem desenvolvido, um muito obrigado. André Filipe Santos
A REDE-T ê uma plataforma de grande interesse para quem é desta área (e não só), que apoia a área de restauração e hotelaria, na divulgação de trabalho e receitas que é feito no nosso país e neste caso fora de Portugal. É opimo termos esta plataforma que divulga o nosso conhecimento e o podermos partilhar com os nossos colegas de profissão. Muitos parabéns pelo trabalho que tem desenvolvido, um muito obrigado.
Espuma de batata:
Para a espuma de batata vamos começar por descascar as batatas e cortar em cubos e reservar em agua.Abrimos o alho francês ao meio, lavamos bem e cortamos as rodelas.Laminamos a cebola e o alho.Numa panela só lume juntamos a manteiga, deixamos derreter e juntamos a cebola e deixamos refogar ate ficar translucida, de seguida juntar o alho e deixar cozinhar por aproximadamente 5 minutos.Juntar a batata e o alho francês, de seguida juntar o caldo de frango, o leite, as natas e a folha de louro.Temperamos com sal e pimenta preta.Deixar cozinhar aproximadamente por 25 minutos.Triturar tudo bem, retificar temperos, e passar por um chines.Por num sifão, e colocar 1 carga.
Cremoso de cogumelos:
Começamos por laminar os cogumelos, a chalota e o alho.Num tacho colocar a manteiga, deixar derreter e puxar bem a chalota, juntar o alho, deixar cozinhar por mais 2 min.Juntar os cogumelos laminados e deixar caramelizar bem.Refrescar com o cognac e deixar evaporar.Juntar o caldo de frango, as natas e o tomilho fresco e os cogumelos secos.Deixar cozinhar por aproximadamente 30 minutos.Juntar a pasta de trufa e o óleo de trufa.Triturar bem e reservar.
Telha de parmesão:
Num tabuleiro com papel vegetal cobrir com uma camada fina de parmesão ralado, levar ao forno a 180c por 5 minutos.Deixar arrefecer e partir em pequenos pedaços.
Crumble de panko:
Fritar o panko em óleo 180c, escorrer o excesso de óleo, temperar com flor de sal e pimenta preta e reservar.
Calda:
Juntar os ingredientes todos exceto o chá de camomila, levar a ferver por 1 minuto, retirar de o lume juntar o chá de camomila e deixar arrefecer, juntar os cogumelos shimeji e reservar.
Ovo 63c:
Ligar a ronner a 63c, quando atingir a temperatura juntar o ovo e cozinhar por 45 minutos, passado o tempo por o ovo em agua e gelo.
Montagem do prato:
Num prato fundo fazer um circulo com o cremoso de cogumelos quente, colocar o ovo 63c no centro.Com o sifão colocar a volta do ovo a espuma de batata, cobrindo o cremoso de cogumelos e deixar a mostra o ovo no centro.Colocar 3 pequenos pedaços de parmesão por cima da espuma de batata, 3 pequenas colheres de sobremesa de panko frito entre os espaços de parmesão, 3 pickle de shimeji, e por fim ralar trufa preta fresca e temperar o ovo com um pouco de flor de sal.Finalizar com rebentos.
BIOGRAFIA
André Filipe Santos31 anosEm criança o meu sonho era ser jogador de futebol (como quase todas as crianças), nunca tive a vontade de ser cozinheiro em pequeno, mas sempre tive rodeado de comida e eventos do género, o meu avo tinha um restaurante e então sempre estive um pouco ligado a esta área sem saber que iria a iria seguir, e que hoje em dia digo, sou um apaixonado nato.
Comecei o meu percurso em 2013 na escola profissional de Portimão.
Tenho passagens por hotéis de 5 estrelas de luxo como o Hotel Sheraton Algarve, Pine Cliffs Resort, Emo Restaurante no Anantara Vilamoura Resort, por o Restaurante Belcanto do Chef Jose Avillez com 2 estrelas Michelin (31 melhor restaurante do mundo) e no restaurante Casa Velha na Quinta do lago ao lado do chef Alípio Branco.
Fora do país, trabalhei no Basel Marriott Hotel e agora estou como Head Chef no Boutique Hotel do Midi em Delemont, no cantão de Jura na Suíça, onde fazemos uma cozinha de sabor, criatividade q.b., técnica e que trago um pouco de Portugal para aqui, como o exemplo de um bacalhau a Brás, um arroz cremoso de ameijoa, robalo e limão calamansi, e um pastel de nata desconstruído este com um gelado de canela, redução de vinho do porto e caramelo salgado de café.
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