Agosto de 2024

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Mario Santos

Carabineiro, arroz cremoso de algas e vermute

Carabineiro
Modo de preparação

  • Descascar quatro carabineiros
  • Temperar com azeite, sal e pimenta
  • Grelhar e reservar

Bisk
Ingredientes

  • 100gr de cebola branca sem casca
  • 50gr de alho descascado
  • 200gr de cenoura descascada
  • 2 uni de folha de louro
  • 100gr de alho francês
  • 20gr de concentrado de tomate
  • 75gr de tomate fresco
  • 25ml de azeite
  • 20ml de brandy
  • 50gr de coentros frescos
  • 15gr de malagueta sem sementes
  • 30gr de gengibre
  • 20gr de Lemon gras
  • cascas de camarão ou carabineiro

Preparação da bisk

Primeiro fazemos uma boa mise-en-place, por isso vamos começar por lavar e cortar de forma grosseria todos os nossos legumes.
Num tacho fundo, com um fio de azeite, deixamos suar, as cebolas, alhos, alho francês e as folhas de louro.
Depois de bem suado, adicionamos a cenoura e deixamos suar um pouco mais, por fim adicionamos os tomates frescos e o concentrado de tomate.
As nossas cascas de camarão (ou até mesmo do carabineiro), puxamos num sauté à parte e flamejamos com o brandy, até o mesmo perder todo o álcool.
Colocamos a cascas, na nossa mirepoix (nome que se dá, ao preparado de legumes, que fizemos no passo anterior).
Cobrimos com água (apenas 1 dedo acima dos ingredientes para não ficarmos com um caldo aguado), e deixamos até começar a ferver, nesse momento esperamos cerca de 5 minutos. Adicionamos os nossos aromáticos, gengibre, lemon gras, malagueta e coentros frescos, deixamos ferver por mais 5 mim.
No fim, trituramos tudo, e passamos por um passador fino.

Molho de vermute
Ingredientes

  • 20gr de alho descascado
  • 100gr de alho francês
  • 70gr de chalotas
  • 60gr de manteiga
  • 3 folhas de louro
  • 25gr de tomilho
  • 25gr de aneto
  • 100ml de vermute
  • 250ml de natas
  • 1 limão
  • q.b. de sal
  • q.b. de pimenta preta

Modo de preparação do molho de vermute

Num tacho, suar a chalota e o alho, na manteiga.
Adicionar o alho francês e as folhas de louro, deixar refogar um pouco e adicionar o vermute, deixar o álcool evaporar.
Adicionar as natas, e os aromáticos, tomilho e aneto.
Deixar reduzir para metade, e passar por um passador fino.
No momento da saída, raspar a casca do limão e retificar temperos.

Arroz cremoso de algas
Ingredientes

  • 500ml de bisk
  • 250gr de arroz Ronaldo
  • 50gr de manteiga
  • 50gr alface do mar fresca e demolhada
  • 70gr de salicórnia
  • q.b de sal
  • 10ml de azeite
  • q.b de pimenta preta
  • 20gr de chalota
  • 10gr de alho
  • 1 folha de louro

Modo de preparação do arroz

Num tacho, adicionar um fio de azeite, e puxar a chalota, alho e folha de louro.
Adicionar o arroz, a bisk e temperar com sal e pimenta, deixar cozinhar.
Enquanto isso, num sauté, puxar com um pouco de azeite as algas, picar e reservar.
Quando formos finalizar o arroz, adicionar a manteiga, e algas picadas.

BIOGRAFIA

Mário Santos, 31 anos, nasceu em Almada, mas é em Sintra que mantém a sua residência desde muito novo.

Com 5 anos de idade já ajudava a mãe na cozinha, e desde essa altura que sonha ser cozinheiro. Aos 11 anos já preparava jantaradas para a sua família.

Com 17 anos, teve a sua primeira experiência a trabalhar numa cozinha profissional, surgindo também a oportunidade de tirar um curso de Cozinha e Pastelaria, o qual agarrou com determinação. Estagiou no restaurante Pedro Sommer, no Hotel Intercontinental, e por fim no Altis Belém Hotel & SPA, este último que lhe valeu um lugar na cozinha do Altis Avenida Hotel, como ajudante de cozinha.

Atualmente, e após 10 anos, continua na equipa do Altis Avenida Hotel, agora como sub-chef, onde tem aprendido e crescido bastante como pessoa e profissional de cozinha.

No ano de 2024, após completar 10 anos de carreira, surgiu a vontade de participar no concurso de cozinha mais antigo de Portugal, Chef do Ano. Foi o vencedor da etapa de Lisboa, seguindo para a final em Lamego, onde conquistou o 4º lugar a nível nacional.