A REDE-T é uma plataforma da qual faço parte há alguns anos, é sem dúvida um canal de partilha, agregador e fundamental na busca de informação dentro do ramo, a abrangência que tem é bastante diferenciadora e uma mais valia para todos os profissionais. Mauro Álison
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Gamba Marinada
Preparação
Descascar a gamba e reservar as cascas e cabeças, limpar e temperar com pimenta verde, pimenta Sichuan, sálvia, azeite e zest de limão.Colocar em vácuo no frio durante 60 minutos, depois retirar a sálvia e finalizar a marinada com sumo de limão e flor de sal.
Gel de Cereja
Lavar as cerejas, temperar com pimenta síria, azeite, sal e pimenta preta. Colocar em sous vide e cozinhar a 85ºc durante 120 minutos.Depois de cozinhadas, retirar os caroços e triturar juntamente com o líquido que foi produzido no saco de vácuo, adicionar xantana e agar-agar, levar ao fogo, arrefecer e triturar.
Espuma de Galanga
Colocar a água numa caçarola em fogo baixo, colocar a galanga cortada em rodelas finas, juntamente com a erva príncipe e a sálvia, deixar cozinhar durante 5 minutos, depois retirar do fogo, tapar com película aderente e deixar infusionar durante 30 minutos. Retirar a erva príncipe e a sálvia, adicionar o sal, triturar e coar.Fundo de Gamba
Cabeças e cascas da gamba
Colocar as sementes de coentro numa caçarola, tostar e colocar o azeite, colocar as as cabeças e cascas, refogar até caramelizar e adicionar a cebola, o alho o gengibre e o tomilho limão e continuar a refogar, depois adicionar água e deixar cozinhar durante 45 minutos. Depois de cozinhadas pressionar para que libertem todo o suco, coar. Voltar ao fogo e deixar reduzir até espessar, finalizar com manteiga e flor de sal.
Óleo de Sálvia
Triturar a sálvia juntamente com o óleo de grainha de uva durante 4 minutos a 70ºc, depois colocar numa caçarola, levantar fervura, coar e deixar repousar.
Empratamento
Com a ajuda de um cortante, fazer um círculo com o gel de cereja em volta, dispor as gambas marinadas em cima do gel, colocar o fundo de gamba no centro e pingar com óleo de sálvia, por fim levantar a espuma com ajuda de uma varinha mágica e colocar no centro.
BIOGRAFIA
Natural da Moita, estudou Psicologia Criminal mas decidiu seguir a sua paixão.
Começou a sua carreia em unidades hoteleiras como Skyna Hotels, Aqua Luz Tróia Resorts, Bastardo - Internacional Design Hotel e NAU Hotels & Resorts. Passou também pelo Wood – Sushi in the box, Água Moments e Clube Lisboeta.
Em 2021 tornou-se chefe do Hotel Casa Palmela, Setúbal, atualmente Chef Executivo do restaurante A Pastorinha que pertence ao grupo SANA, formador na Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal, membro da direção nacional da Chaine Des Rotisseurs Portugal.
Com participações no Congresso de Cozinha, jurado de concursos como, Jovem Talento da Gastronomia, A Mesa dos Portugueses, curador do Curso Livre de Cozinha, na Manja, Marvila.
Mauro Álison
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