GENOA DE AVELÃ

• 220 gr Manteiga sem sal
• 200 gr Gema de Ovo
• 300 gr Clara de Ovo
• 220 gr Pasta de avelã
• 320 gr Açúcar em pó
• 100 gr Farinha T55
• 70 gr Trimoline
• 6 gr Sal fino

1. Derreter a manteiga e deixar arrefecer.
2. Bater a pasta de avelá com a farinha, o açúcar, o trimoline e o sal até arear.
3. Adicionar a gema e a clara lentamente até obter uma massa lisa
4. Adicionar a manteiga derretida.
5. Colocar em tabuleiro e levar ao forno a 160ºC por 30 min.
6. Depois de fria dosear.

CREME DE AVELÃ

• 250 gr Miolo de Avelã
• 111 gr Óleo de Girassol
• 111 gr Óleo de Avelã
• 138 gr Açúcar
• 555 gr Chocolate branco 33%
• 1 uni Vagem de baunilha

1. Tostar a avelã.
2. Transferir para a bimby a avelã e juntar os óleos, o chocolate branco e as sementes de baunilha e triturar até obter creme liso.
3. Refrigerar por 2 horas.

FEUILLETINE

• 50 gr Água
• 25 gr Glucose
• 500 gr Açúcar
• 250 gr Miolo de Avelã
• 64 gr Cacau em pó
• 250 gr clara de Ovo

1. Levar ao lume a água, a glucose e o açúcar e ferver até ponto de caramelo leve.
2. Adicionar as avelãs e continuar até que o caramelo escureça.
3. Tender em tapete de silicone e deixar arrefecer.
4. Partir em pedaços, juntaar o cacau em pó e levar à bomby até reduzir a crumble.
5. Envolver a clara liquida .
6. Tender em tapete de silicone e levar ao forno a 160ºC por 15 minutos

PARFAIT DE CAFÉ

• 200 gr Natas 35%
• 60 gr Clara de Ovo
• 100 gr Açúcar
• 250 gr Chocolate de Leite 50%
• 4 uni folhas de gelatina
• 25 gr de Extrato de Café

1. Aquecer 100 gr de natas com o extrato de café e adicionar a gelatina demolhada.
2. Verter o chocolate derretido e ligar bem.
3. Com as claras e o açúcar fazer um merengue suíço.
4. Quando o a mistura com o chocolate estiver a 30ºC juntar o merengue e as natas batidas.
5. Enformar e levar ao congelador.
6. Quando congelado, desenformar e passar por nibs de cacau trituradas.

GANACHE DE CARAMELO

• 20 gr Glucose
• 100 gr Açúcar
• 120 gr Licor de Avelã
• 40 gr Natas 35%
• 120 gr Chocolate de Leite
• 50 gr Manteiga sem sal

1. Misturar a glucose com o açúcar e caramelizar
2. Aquecer as natas com o licor.
3. Adicionar ao caramelo
4. Verter este preparado sobre o chocolate e a manteiga.
5. Emulsionar.
6. Refrigerar por 2 horas

TELHAS DE CHOCOLATE

• 200 gr Chocolate Negro

1. Temperar o chocolate e tender em placas finas.

CRUMBLE DE CHOCOLATE BRANCO

• 100 gr Paillete Feuilletine
• 100 gr Chocolate Branco
• 20 gr Manteiga de Cacau
• 1 gr sal fino

1. Derreter o chocolate com a manteiga de cacau e o sal.
2. Juntar o paillete feuilletine.
3. Tender e refrigerar por 10 minutos.
4. Partir em pedaços.

GELADO DE PRALINÉ DE AVELÃ

• 615 gr Leite Gordo
• 45 gr Natas 35%
• 26 gr Leite em pó Magro
• 100 gr Estabilizante de Gelados Procrema
• 50 gr Mel
• 20 gr de Gema de Ovo.
• 120 gr Praliné de Avelã
• 25 gr Licor de Avelã

1. Aquecer leite, natas aos 40ºC
2. Juntar o estabilizante, a gema, o mel, o leite em pó magro e levar aos 85ºC
3. Adicionar o praline de avelã e envolver tudo.
4. Deixar a maturar no frio durante 24h.
5. Juntar o licor de avelã e levar à maquina de gelados.

AVELÃ EM ISOMALTE DE CAFÉ

• q.b. Miolo de Avelã
• 200 gr Isomalte
• 10 gr extrato de café

1. Derreter o isomalte e juntar o extrato de café
2. Com o auxilio de um palito banhar as avelãs na cada e deixar arrefecer de modo que escorra e faça o pico.