Ingredientes:

• 1 couve-flor pequena
• 1kg barro
• Papel vegetal de cozinha
• 250ml Leitelho (para pó de Leitelho)

Togarashi

• 5g sementes de sésamo brancas torradas
• 5g pimenta de Sichuan
• 5g alga nori seca triturada
• 7g casca de tangerina seca
• 7g malagueta em pó
• 2g sementes de sésamo negras torradas
• 2g sementes de papoila torradas

Combine todos os ingredientes.

Molho Bearnês

• 125g Manteiga derretida
• 4 gemas ovo
• 60ml vinho branco
• 30ml vinagre de estragão
• 2 chalotas em brunesa
• Estragão qb
• Sal qb
• Pimenta em grão qb

Reduza o vinagre e o vinho branco com as chalotas picadas, o estragão e a pimenta em grão até que atinjam 1/3 do volume inicial. Remova os sólidos e reserve até morno.
Combine as gemas e o líquido reservado e, em lume brando, junte a manteiga aos poucos, batendo sempre com uma vara de arames até obter uma consistência cremosa e bem ligada. Rectifique os temperos e reserve no frio.

Pó de Leitelho

Leve o leitelho a lume brando até que este separe. Deixe arrefecer e coe por um passador fino. Leve os resíduos sólidos (coalho) á desidratadora durante 2 dias a 50º. Triture finamente até obter um pó fino.

Lave e prepare a couve-flor, cortando-a em floretes grandes. Tempere-a com uma mistura em partes iguais de pó de leitelho e togarashi e envolva-a totalmente em papel vegetal.
Amasse o barro e, com o rolo da massa, estique-o até obter uma folha com cerca de 5mm de espessura. Cubra a couve-flor, previamente protegida por papel vegetal, totalmente com o barro, de modo a que não haja quaisquer intervalos.
Asse a couve-flor no forno, previamente aquecido a 230º durante aproximadamente 45 min.
Quebre a capa de barro na mesa, tendo o cuidado de não perfurar o papel vegetal, e acompanhe com uma taça de molho bearnês.