F&B hoje e amanhã
O nosso país encontra-se em plena mutação, acelerada por vários fatores externos que despertam novos sentidos e vontades nos consumidores. As modas gastronómicas confundem-se com as - cada vez mais relevantes - preocupações ambientais e outras questões éticas. As novas tendências são uma montanha-russa, que começam no consumo criterioso de mais produtos locais, passam pelo frenesim de uma iguaria de fusão oriental e portuguesa disponível numa rulote retro à beira-rio, e terminam com um poke bowl em regime de take away ou delivery. Em Portugal damos muita importância à gastronomia, não obstante o seu reconhecimento pouco aclamado internacionalmente, atendendo ao enorme potencial face às demais culturas gastronómicas. Mas perdemo-nos na multiplicidade da oferta e nas incoerentes simbioses gastronómicas, dos restaurantes que pretendem agradar a “gregos e a troianos”.
No que diz respeito a hábitos de consumo, os últimos anos, e agora com a ajuda do confinamento, têm sido efetivamente transformadores. Abriram um mundo de possibilidades, potencializando muitos negócios para o futuro, apesar do insucesso de todos aqueles que não se adaptaram.
“Não é o mais forte que sobrevive, nem o mais inteligente, mas o que melhor se adapta às mudanças” – Charles Darwin
As pessoas ganharam novos hábitos, de consumir em casa pratos que anteriormente só usufruíam num restaurante. Têm agora o costume de pedir os seus pratos preferidos semanalmente, de um ou mais restaurantes. Contudo, esta tendência não afetará muito as suas rotinas anteriores, de jantar ou almoçar fora e sair da sua monotonia. As pessoas procuram cada vez mais as experiências e estão dispostas a investir uma maior percentagem dos seus rendimentos nos momentos de lazer e de convívio.
Temos sobretudo acompanhado as principais tendências gastronómicas e adaptado a oferta aos novos hábitos de consumo. Por outro lado, cada vez mais os investidores estão conscientes da importância de criar um restaurante baseado num conceito próprio, onde a imagem é delineada estrategicamente e uma identidade assumida que será espelhada em cada detalhe da experiência gastronómica.
Mas atenção, não se fazem omeletes sem ovos: no caso do restaurante de hotel, se o mesmo não é desenhado de raiz com uma estrutura adaptada às características do empreendimento, definindo estrategicamente um acesso direto da rua ou a sua exposição desde o exterior, não estaremos a explorar o máximo do seu potencial - exceção para os casos em que são ardilosamente posicionados do roof top do hotel. Quando não temos esta carta na manga, temos de fazer limonada com os “limões” que o hotel nos dá. Mas atenção! Não desperdiçamos o que sobra do limão: aproveitamos para fazer bitters e guarnições de cocktails. Contribuímos assim, metafórica e literalmente, para o ambiente e os nossos rácios agradecem.
A tecnologia começa também a ganhar terreno na área das comidas e bebidas. Os métodos convencionais, tanto de apresentação da oferta como na encomenda da mesma, foram cirurgicamente atropelados pela tecnologia, tão conscientemente procrastinada durante anos. Uma porta que se abriu para as soluções digitais que vieram para ficar, e para alternativas tecnológicas que estão a ser desenvolvidas, conduzindo a restauração a um futuro vencedor.
“Mais de 87% dos europeus estão dispostos a pagar menos em numerário num futuro próximo” (fonte: Banco Central Europeu).
Paralelamente, as empresas devem igualmente investir em soluções tecnológicas que permitam uma gestão eficiente, otimização de recursos e redução de custos, tal como plataformas de menu engineering integrado com o POS ou sistemas de monotorização e digitalização dos processos de produção das cozinhas. Ferramentas que nos permitem otimizar preparações, rentabilizar recursos, reduzir desperdícios, e personalizar a oferta de acordo com as atuais tendências de consumo.
Voltando ao potencial dos restaurantes de hotel, devemos ter consciência de que uma das principais razões da viagem dos nossos clientes é a oferta de comida local, os restaurantes e os bares disponíveis. Deste modo, temos de garantir que a nossa oferta corresponde às expetativas do cliente e que o restaurante é um fator de diferenciação da unidade hoteleira, contribuindo para o posicionamento e criação de entidade da mesma. Por exemplo, se fizermos uma visita ao restaurante “Ocidental” do Vila Galé Ericeira num domingo ao almoço, a maioria dos clientes que procuram o Buffet do Mar são passantes, representando mais de 80% da clientela. Quando temos mais clientes locais do que clientes do hotel nos nossos restaurantes, potencializamos uma maior procura do restaurante do hotel por parte dos clientes in-house, uma vez que os mesmos querem ir onde os locais vão.
Parafraseando uma antiga expressão e a minha velha máxima: o apetite nasce à mesa, a nossa aposta tem de passar pela qualidade dos produtos que trabalhamos, garantindo os melhores preços de aquisição, e, sobretudo, complementando com um serviço genuíno e profissional. O sucesso não é um segredo. É um sistema consciente em que a equipa compreende e acredita nos objetivos traçados, identifica-se com a filosofia e o ADN da empresa, dedica-se à preparação e formação, adapta-se à inovação, e repete os processos, dia após dia, com a mesma consistência e dedicação. O sucesso não pode ser o nosso destino. Será o nosso percurso, o nosso modus operandi.